Palmito – aprenda de onde vem

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Recordações da infância são sempre emblemáticas… Lembro de minha mãe voltando da feira, em plena Alameda Jaú (no bairro do Cerqueira César em São Paulo/SP), com o carrinho cheio de verduras frescas, um frango vivo embrulhado no jornal em uma das mãos e uma tora de palmito debaixo do braço… Hoje em dia isso não existe mais, frango vivo nem pensar!… palmito só no vidro…

Coisa de cunhado

Meu cunhado, depois de velho, resolveu aprender gastronomia… legal! Aí, às vésperas da formatura, vem a correria para preparar o TCC, e, como não poderia deixar de ser, chama o cunhado para colaborar… Eis portanto eu aqui refletindo sobre o tema…


A geração de agora provavelmente nunca viu um “pé de palmito”, alguns talvez nem saibam que o “pé de palmito” é a palmeira… o que dirá ter tido acesso ao produto “in natura”.


Vamos então compartilhar um pouquinho dos bastidores do cultivo de palmito…


Como se planta

Antes de falar sobe o plantio é bom que se diga que, em princípio, qualquer palmeira pode fornecer palmito. A palmeira considerada a rainha dos palmitos foi, e sempre será, a “juçara” (Euterpe edulis), originária da Mata Atlântica. Essa palmeira, por essa razão, foi explorada exaustivamente e hoje em dia é protegida, o seu corte constitui crime ambiental.


Apenas recentemente, no Vale do Ribeira, iniciaram-se alguns cultivos sustentáveis da palmeira Juçara, principalmente para exploração da fruta.


Como alternativas para o “juçara” temos o palmito do Açaí (
Euterpe oleracea), da palmeira real (Archontophoenix cunninghamiana), da palmeira imperial (Roystonea Regia) e o pupunha (Bactris gasipaes). Temos também o palmito híbrido Açaí/Juçara mas isso é uma outra história…


Enfim, qualquer que seja a palmeira, o cultivo inicia-se com a colheita e preparo das sementes (coquinhos). Simplificadamente o processo consiste em 1) despolpa dos coquinhos; 2) higienização com água clorada; 3) secagem; 4) armazenamento; 5) preparo das mudas.


O primeiro passo portanto é a colheita dos frutos maduros; após a colheita, é feito o despolpamento do fruto, retirando-se a semente manualmente. Após a extração, as sementes são postas de molho em água por 48 horas, com troca diária da água, a fim de facilitar a retirada do resto da polpa que fica aderida às mesmas. Em seguida, as sementes são limpas em água corrente e tratadas com uma solução de hipoclorito de sódio a 1% ou água sanitária a 50%, durante um período de 15 minutos. Após o tratamento, as sementes são secas à sombra por um período de 24 horas.


O canteiro para semeadura pode ser composto por apenas areia ou por substratos mais elaborados, por exemplo, por um substrato contendo 50% de areia grossa + 50% de pó de serra curtido. Neste último caso deve ser feito um tratamento à base de brometo de metila, a fim de isentar insetos, fungos e nematóides que porventura se apresentem no substrato.


Não existe regra exata mas a semeadura pode ser feita em sulcos espaçados em 5 cm e as sementes espaçadas em 2 cm no comprimento do sulco. Uma vez posicionadas, as sementes são recobertas com com 1 a 2 cm de altura com o substrato.


Sobre os canteiros utilizamos uma tela de sombrite a 50% de luminosidade, inclusive nas laterais, a fim de propiciar o controle de insetos e, também, possibilitar que o substrato fique com umidade adequada para a germinação.


A irrigação do canteiro é feita periodicamente, tendo-se cuidado de não irrigar em demasia. O excesso de água propicia o aparecimento de fungos e apodrecimento das sementes.


A germinação leva em média 60 dias e a porcentagem de sucesso varia conforme a variedade da palmeira. No caso da pupunha, que tem o pior índice de germinação é, em média, de 60 a 80 por cento.


Como se replanta

O transplante (repicagem) das plântulas recém-germinadas é feito quando a parte aérea atinge cerca de 1 a 3 cm de altura; nesse estágio (“ponta de agulha”), as plântulas ainda não abriram suas folhas. Essa operação é feita com o canteiro úmido, porque facilita a retirada da plântula sem destacar a semente; caso isto ocorra, acarretará a morte da plântula.


O replante é feito em sacos de polietileno para mudas (furados) com 20 cm de diâmetro por 25 cm de comprimento e 0,20 mm de espessura, o substrato pode o mesmo do canteiro, enriquecido com matéria orgânica (húmus ou composto orgânico). Não sei dizer se é mito ou realidade mas recomenda-se podar alguns cm das raízes ao replantar.

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As mudas estarão prontas para ir para o campo quando tiverem 3 folhas.


Uma vez no campo, em condições ideais, a palmeira estará pronta para o corte em 3 ou 4 anos (diâmetro 15cm). O palmito Juçara demora cerca de 10/15 anos.


obs.: Note que o Juçara cresce em haste única, enquanto que o Açaí perfila (3 ou mais hastes).


Sobre o fruto da palmeira

Com a popularização do cultura do palmito outros produtos derivados também se desenvolveram, com especial destaque para a polpa do Açaí – desnecessário comentar os inúmeros predicados dessa fruta, já conhecida e presente no cardápio de atletas e simpatizantes da alimentação saudável.


A exploração comercial da polpa do Açaí é um excelente negócio e muitos produtores de palmito estão se vocacionando para trabalhar com a polpa, dando menos ênfase ao palmito.


Além disso, pelo mesmo motivo, começa-se a explorar a polpa do Juçara, com qualidade similar ou superior ao próprio Açaí. Dessa forma, já que o Juçara é protegido, começa-se a viabilizar o seu plantio de forma sustentável.


Vale mencionar também que, de uma palmeira de aproximadamente 15mts, apenas 80cm é aproveitado (o palmito) – o tronco e as folhas são subprodutos que podem ser reaproveitados como “biomassa” (para produção de energia ou adubo orgânico).


Embora não tenha conhecimento de trabalhos mais elaborados, por comunidades de artesãos e/ou ONGs, é certo que, dos cachos, das folhas, das cascas, interessantes peças artesanais podem ser criadas.


A qualidade e a procedência

Aferir a qualidade e a procedência do produto constitui uma grande preocupação já que a desova de produto clandestino no mercado é grande.


Gangues conhecidas como “palmiteiros” invadem propriedades particulares e áreas protegidas para obtenção clandestina de palmito. Os palmitos são cortados dentro da mata e cozidos em latões sob péssimas condições de higiene, depois são transportados pela mata até barcos escondidos em represas ou rios, ou deixados em pontos onde serão coletados por caminhonetes no meio da noite; após chegar às fábricas, são lavados e colocados em frascos aparentemente limpos, mas podem causar vários tipos de doenças, como hepatite, botulismo, cólera entre outras.


Procure adquirir o produto somente em estabelecimentos conhecidos, observe rótulo e demais condições da embalagem. Antes de consumir, recomenda-se drenar todo o líquido e lavar da mesma forma que se faz com as verduras, em solução clorada.


Conclusão

O palmito é certamente um produto de luxo e seduz inúmeros consumidores e chefes de cozinha, ingrediente quase indispensável.


Por outro lado demanda muitos cuidados no que diz respeito à qualidade, devido ao alto grau de exploração clandestina.


Atualmente é possível produzir de forma sustentável, sem prejudicar a natureza, por mais estranho que possa parecer, já que é preciso derrubar uma planta de 15mts para a retirada de um palmito de 80cm.


Como sempre digo: não dá para fazer omelete sem quebrar o ovo!


Agora preciso ir, vou degustar um empadão goiano com Gariroba (outro tipo de palmeira) que o cunhadão está preparando…!


Helder Sampaio (produtor na região do Vale do Ribeira)

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